 La carta dei vini rappresenta una sorta di vetrina dei prodotti in assortimento, è in sostanza una carta d'identità della nostra cantina: il sommelier ha perciò il compito di pianificare le attività che porteranno alla sua compilazione.
Al giorno d'oggi può essere preparata a mano oppure stampata, ma sempre in forma elegante e leggibile. Non serve quindi impressionare il cliente con una lista voluminosa, ma bisogna invece aiutarlo nella scelta del vino per il suo pasto. Eh sì, perché una volta a tavola arriva il compito ingrato di scegliere la bottiglia e mentre per qualcuno è l'occasione di sfoggiare la propria competenza, per altri la situazione si fa veramente dura e purtroppo, va detto, difficilmente si ricorre al consiglio del sommelier.
E così, per rendere un buon servizio ai clienti, l'attenzione da dedicare alla Carta dei vini diventa fondamentale. |
La Carta deve essere supportata dalla disponibilità in cantina
Dopo aver fatto una grossa fatica per arrivare ad un compromesso tra il budget, il gusto e le pietanze ordinate da tutti quanti, troppo spesso il cliente si sente rispondere che quell'etichetta non è disponibile. Questa situazione è molto fastidiosa ed inoltre, di fronte ad una controproposta, il cliente potrebbe credere che vogliamo a tutti i costi orientare la sua scelta per esigenze di smaltimento.
La lista perciò deve essere sempre allineata all'effettiva disponibilità in cantina, arrivando anche a segnalare che si tratta dell'ultima bottiglia (qualora il cliente volesse procedere con quell'etichetta a tutto pasto).
La Carta deve essere aggiornata spesso
Molto spesso si ricorre ad un inventario dopo le feste natalizie oppure agli inizi dell'estate. L'effettiva giacenza in cantina condiziona non poco la corrispondenza con la Carta e il risultato sarà che i clienti si vedranno proporre un'alternativa non in lista.
Senza operare cambiamenti troppo radicali, è bene dare un'altra sensazione ai clienti, siano questi occasionali oppure abituali: un occhio rivolto alle etichette più apprezzate dalla clientela, ma seguire magari il corso delle stagioni e le proposte dello chef, aggiornando con maggiore frequenza la nostra Carta ed evidenziando le new-entry.
E' meglio prevedere un'offerta alla mescita
In quest'ottica si pone ottimamente una selezione -ridotta- alla mescita: una lavagna oppure una lista mobile possono ben integrare la Carta dei vini, offrendo l'idea che il nostro menu sia più dinamico e più orientato alle fantasie dei clienti.
La Carta va impostata per tipologia di prodotto
Nella ristorazione la Carta dei vini viene di solito presentata nella forma tradizionale, cioé con una classificazione per tipologia e provenienza.
- Tipologia/Colore
- bollicine
- bianco
- rosato
- rosso
- dessert
- meditazione
- Denominazione
- Vitigni
- Annata
- Prezzo in chiaro
- Disponibilità in cantina
In genere, in rapporto alla categoria del locale, la lista può essere ritagliata con una veste regionale, nazionale o internazionale. Queste versioni però sono più orientate ad un pubblico preparato, che abbia già un'idea della bottiglia che intende ordinare, della cifra da spendere e della tipologia di prodotto da abbinare alle pietanze.
Ma un cliente meno competente come può fare?
Il malcapitato non viene certamente aiutato da quei tomi rilegati in pelle, alti magari tre dita, che troviamo talvolta sopra un leggio all'ingresso dei wine bar. In ogni caso, anche alle prese con una carta di dimensioni accettabili, questo tipo di cliente è spesso incerto sul da farsi, e mantiene giustamente un occhio al portafoglio.
Una soluzione potrebbe essere l'adozione di una seconda lista, molto più ridotta, con una classificazione per struttura invece che per provenienza, che tenga conto anche delle caratteristiche del menu, delle peculiarità dello chef e della stagione in corso:
- Struttura
- bollicine
- bianchi leggeri
- bianchi di corpo
- rosati
- rossi leggeri
- rossi di corpo
- rossi strutturati
- dessert
- meditazione
- Denominazione
- Vitigni
- Annata
- Prezzo in chiaro
- Disponibilità in cantina
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© www.albertozecchi.it |
Tutto questo aiuterà senz'altro il cliente, che andrà a scegliere un'etichetta senza ricorrere come al solito all'abbinamento tradizionale o di territorio (che, intendiamoci, va più che bene...).
Deve risultare pratica e leggibile
® www.sgsm.it/menu.html |
Non occore stupire con effetti speciali: i tomi alti tre dita sono poco gestibili e danno quasi l'idea di un annuario, mentre la nostra Carta è preferibile che si presenti più snella (e in numero sufficiente per tutti i tavoli, così il cliente potrà dare sfogo alla sua curiosità anche dopo aver ordinato).
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Più la lista sarà ricca e meno ci sarà posto per i dettagli, mentre al contrario una selezione ristretta darà spazio a elementi che qualificheranno meglio le nostre bottiglie. Siamo liberi di indicare anche la gradazione alcolica, ma bisogna tener conto che alcuni clienti potrebbero essere intimoriti senza ragione da un "%vol" un po' alto...
La veste grafica e il tipo di impaginazione lo lasciamo sicuramente alla creatività di ognuno, tenendo conto comunque che le dimensioni dei fogli è meglio che siano nella media e che le varie sezioni possano essere facilmente ristampate e sostituite.
Vanno applicati ricarichi onesti
Qui il discorso si fa più complesso e non ci sono vere e proprie regole fisse, anche se l'Associazione Italiana Sommelier ha a suo tempo codificato una tabella di coefficienti. A seconda della fascia commerciale del vino, andrà operato un determinato ricarico:
| linea base | * 3,5 |
| vino medio | * 3 |
| vino costoso | * 2 |
| vino pregiato | * 1,5 |
Ovviamente questa versione non pare rapportata alla realtà dei fatti, è assolutamente opinabile e tutto dipenderà dalla categoria del locale e dalle offerte del momento.
In genere, come clienti, siamo portati ad attribuire tutta la colpa del ricarico al ristoratore, ma in effetti non è del tutto esatto: la questione può comprendere anche il suo rappresentante, il distributore, il trasportatore, e via via ripercorrendo tutta la filiera arriviamo anche al produttore.
L'impressione è che distributore metta a disposizione del ristoratore un catalogo composto da molti vini base e medi, ma naturalmente impreziosito dalle etichette pluridecorate dalle Guide (grappoli, soli, bicchieri, ecc.), cosicché per avere la bottiglia di grido si debba anche ordinare un quantitativo di vino meno pregiato. E' facile perciò che i vini di fascia alta vengano smaltiti con fatica e gravino per un bel po' sul budget per lo stoccaggio, portando prima o poi il ristoratore a ricaricare di più sulle etichette minori per spalmare i costi della giacenza.
Va detto che ciò che riportiamo non è Vangelo, ma è una politica commerciale piuttosto frequente, determinata anche da altri attori, editoria e stampa compresi.
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L'insopportabile inutilità della Carta dei Vini
fonte Simplicissimus - Wine Trends ©2002
www.antoniotombolini.com
Non c'è ristorante di un certo rilievo che non disponga ormai, per fortuna, di una sua Carta dei Vini.
Questo ci rende felici, se non altro perché la presenza di una Carta dei Vini fa presupporre la presenza di una effettiva varietà di vini disponibili per la scelta da parte del cliente. Ma gli aspetti positivi finiscono qui. E da qui iniziano i problemi, che proverò ad evidenziare nel solo intento di offrire agli amici ristoratori qualche idea in più per far sì che la loro Carta dei Vini diventi qualcosa di effettivamente utile.
Come per molti altri aspetti della ristorazione, i problemi nascono anche in questo caso dalle Guide. La Carta dei Vini è costruita non in funzione del Cliente, ma in funzione dell'esperto della Guida, che di fronte a una Carta dei Vini ampia e voluminosa, e magari ben stampata e rilegata in pelle, non potrà negare al nostro ristorante qualche punto in più e una bella nota in recensione.
Una Carta dei Vini così concepita è però difficile da aggiornare. Ed eccoci al primo problema: liste di vini tormentate e deturpate da asterischi e altri misteriosi simboli e segnacci, a significare l'indisponibilità sopravvenuta di quell'etichetta. Non basta: molti non si curano di aggiornare le disponibilità reali, e non c'è ristorante dove non mi sia capitato di beccare almeno un'etichetta secondo la carta disponibile, ma in realtà soltanto virtuale.
La qual cosa conduce spesso a patetici siparietti col cameriere (o il sommelier) che prova a fare l'indifferente e a portarti un'altra annata di quel vino, fino al fenomeno che – se gli fai osservare che non è l'annata che avevi chiesto – ti risponde candidamente "Le ho portato questa perché la ritenevo migliore".
Al di là di questi aspetti (che comunque consiglierebbero una maggior cura alla sostanza più che alla forma della Carta dei Vini, predisponendo ad esempio un semplice programmino al computer che possa stampare ogni giorno le disponibilità reali) resta un limite strutturale: le Carte dei Vini sono tutte uguali nella loro impostazione standard. I criteri di suddivisione sono sempre gli stessi: la tipologia del vino da un lato (spumanti, bianchi, rosati, rossi, dolci) e la zona di provenienza dall'altro (nazione, regione e – a volte – appellazione).
Va benissimo per gli espertoni delle guide: loro sanno tutto, e ci godono a passare venti minuti a compulsare, come si trattasse di un breviario, il tomo dei vini del gran ristorante, dando sfoggio della loro erudizione. Ma il Cliente, che se ne fa di quella lista insignificante di nomi? Che informazioni dà al Cliente una lista dei vini così concepita? E che senso ha continuare a proporre liste di vini sempre più uguali in tutti i ristoranti?
Spazio alla fantasia, per favore! Senza arrivare all'assurdo della peggiore Carta dei Vini che – paradossalmente – è possibile trovare in quello che resta, secondo me, il miglior ristorante d'Italia: Vissani (a proposito, non ha neanche un sito web...). I vini vi sono elencati in ordine alfabetico in base al loro nome (sic!), indipendentemente da ogni altra caratteristica. Praticamente inutilizzabile.
Ma non sarebbe bello avere una Carta dei Vini davvero utile? Penso ad esempio a una lista dei vini organizzata per vitigni con un cenno sulle loro caratteristiche, o a vini raggruppati per caratteristiche organolettiche (a giudizio del ristoratore) omogenee, o una lista che viaggi in parallelo alle pietanze del giorno, raggruppando i vini secondo le loro vocazioni ad accompagnare questo o quel cibo. A che servono altrimenti i sommelier? A stappare la bottiglia e a tentare di venderci il vino che è rimasto fermo in cantina e non si riesce a piazzare? Questa piccola rivoluzione costringerebbe invece i sommelier a dimostrare le loro effettive capacità, e sarebbe di certo molto apprezzata dai Clienti.
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Le nuove tendenze del bere fuori casa
fonte Adnkronos ©2007
www.adnkronos.com
Le carte dei vini dei ristoranti italiani si mettono a dieta per venire incontro alle esigenze dei clienti. Il 33% dei ristoratori ha diminuito il numero di bottiglie presenti e il 43,6% dice di aver razionalizzato il menù di cantina puntando su bottiglie a minor prezzo, vitigni autoctoni e cantine locali.
Enciclopediche, ridondanti, eccessive: le carte dei vini dei ristoranti italiani hanno decisamente bisogno di una dieta dimagrante. E’ questo il nuovo corso intrapreso dai ristoratori del Belpaese, alle prese con il rialzo dei prezzi e una contrazione dei consumi. Le ultime tendenze del bere fuori casa sono al centro del Salone del Vino di Torino, in programma dal 26 al 29 ottobre, dove un’intera giornata sarà dedicata ai gestori di ristoranti, wine bar ed enoteche.
Cambiano infatti le abitudini alimentari, ma soprattutto cambia la disponibilità dei clienti a pagare oltre una certa cifra per una buona bottiglia. I ristoratori si adeguano e si professionalizzano: anche dove non c’è il sommelier si cerca di guidare la scelta del cliente in rapporto alla sua propensione alla spesa e all’opzione esercitata sui cibi. Ma i patron delle tavole italiane si trasformano anche in 'scout' delle piccole realtà produttive, andando alla ricerca del miglior rapporto qualità/prezzo. Le carte dei vini diventano così più selettive.
Il 33% dei ristoratori dichiara che ha diminuito il numero di bottiglie presenti in carta, ma il dato più significativo è quello del 43,6% dei ristoratori che dice di aver razionalizzato il menù di cantina puntando su bottiglie di minor prezzo, su vitigni autoctoni e su cantine locali. Solo il 23,1% dei ristoratori prevede di incrementare il numero di bottiglie da proporre ai clienti.
Quanto ai clienti, giudicano nel 30% dei casi buone le carte dei vini, nel 34% dei casi sufficiente la proposta e nell’8,7% dei casi ottima. Il giudizio negativo verso le carte dei vini italiane è espresso solo dal 27,4% dei consumatori.
Accanto a questa nuova tendenza se ne affacciano altre, che vanno dalla richiesta sempre più forte dei piccoli formati e di vini al bicchiere, alla possibilità per il cliente di portarsi a casa il “vino avanzato”, fino all’estrema conseguenza di alcuni ristoranti che custodiscono le bottiglie dei clienti o che consentono (è una moda importata dagli Usa che in Italia però ha scarsi adepti) al cliente di portare in tavola il proprio vino.
A incidere sul diverso atteggiamento dei ristoranti verso il vino non sono però solo ragioni economiche, anche se la contrazione dei consumi e l’abbassamento dello scontrino medio sono elementi decisivi. Vi sono anche gli stili di cucina che richiedono un cambiamento di rotta. Nella ristorazione italiana si assiste a un ritorno alla cucina di territorio e quindi vi è una ricerca di compatibilità territoriale tra il menù e la cantina, per converso chi ha sposato la filosofia della cucina molecolare o quella della cucina etnica, fusion o ipercreativa ha più difficoltà a gestire gli abbinamenti e può puntare solo su alcune tipologie di vino per esaltare il proprio menù.
Resta tuttavia un dato confortante per i produttori italiani che non possono prescindere da un rapporto positivo con i ristoranti (ma anche con enoteche e wine bar che assicurano tutti insieme oltre il 35% del mercato nazionale): il vino che si serve a tavola è nell’89% dei casi made in Italy.
Visto dalla parte dei ristoranti il fenomeno si riassume in poche ma decisive cifre. Intanto i ristoratori avvertono che il cliente non beve, ma degusta, e oltre il 37% dei ristoratori dichiara che nell’ultimo anno nel proprio locale il consumo di vino è diminuito. Il 30% dichiara stabilità e solo il 32% ha visto crescere la domanda di bottiglie.
Tra le tipologie è vincente il vino rosso, soprattutto Doc e da vitigno autoctono: il 60% dei ristoratori dichiara che questo vino è il più venduto. In contrazione i bianchi (metà dei ristoratori ha denunciato una diminuzione di opzioni per questa tipologia), in crescita le bollicine per almeno il 35,5% dei ristoranti. Leggera ripresa per i passiti (che stanno sostituendo i superalcolici a fine pasto), mentre i rosati sono stabili o al più in lieve incremento.
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